69、让他喜欢你就好（2 / 2）

其中，盐更是不得不放，是让馒头更有嚼劲，更加蓬松的秘密武器。

加盐可以防止面“掉劲”，使馒头吃着更筋道。

因为盐是具有渗透作用的，放在面粉中，能使面粉脱适量的水。

面粉含有的水少了，馒头就会吃着更加筋道了。

同时盐还是酵母在面粉中繁殖时的营养。

能促进面粉的发酵，让蒸出来馒头更加蓬松。

当然，食盐虽然是个好东西，也不能多加。

每1kg面粉，使用1-2克食盐。

超过了这个量，反而会起反作用，抑制面粉的发酵。

严重时，还会导致发酵失败。

将调制好的发酵水静置十分钟左右。

酵母会和其中的营养物质发生反应，生成绵密的小气泡，浮在水面。

这就说明，发酵水已经配置成功。

将酵母水分次加入到面粉中，边加边搅拌。

搅到最后面粉都成絮状，完全没有干面粉为止。

再将面絮揉成光滑的面团放入容器中进行醒发。

有盖子盖子，没有盖子用保鲜膜包住。

由于酵母菌是厌氧菌，所以，密封环境发酵效果更佳。

温度高，大概醒发一个小时就行。

温度低，则需要两个小时或者更长。

等到面团醒发至两倍大，一戳一个洞的程度，发酵就算是完成了。

在案板上洒上适量干面粉，将发好的面团从倒到案板上。

这时候的面团，仔细闻是有一股淡淡的酸味。

取适量小苏打，均匀的揉到面团里。

小苏打能够中和面团发酵产生的酸味，让馒头的味道更正。

不过不能太多，太多馒头会发黄。

也必须揉均匀，不然会有小黄点。

将干面粉和小苏打均匀揉入面团中，待到面团软硬适中后结束。

揉面过程中，可以切开看看面团内部的气孔。

如果还很大，说明还没揉到时候，继续揉。

如果空气没排空，蒸出来的馒头就会太过松软，内部气孔大。

将揉好的面团按照食用习惯，分成等分。

刘明辉觉得，馒头还是大的好。

所以，他只分了八份。

每份再揉出空气，转着圈的揉成一个个圆圆的结实的馒头。

注意封口一定要捏牢，否则蒸时空气进入馒头里，馒头表面就不光滑圆润了，就会形成月球表面，坑坑洼洼的。

这里有简单一点的方法，就是直接将面团搓成长条，然后拿刀切。

这样做出来的馒头也叫做刀切馒头。

锅里放冷水，在蒸帘上摆上馒头。

这里注意要留好空隙。

因为馒头还需要经过二次发酵，二次发酵过后的馒头会变得更大。

盖好，静置10-20分钟左右，等待二次发酵。

二次发酵完成后，开大火开蒸。

看到有蒸气冒出来之后转小火开始计时，蒸15分钟熄火。

这时候不能马上起锅，馒头突然遇冷会缩，要再闷3-5分钟，慢慢冷却。

以前有迷信说法，叫做鬼捏馍，就是因为马上开盖造成馒头急速收缩的现象。

只要再闷一下，就不会发生这种状况。