第912章：盐的奥妙（2 / 2）

黑牛哥哥和柯小川知道桌上坐着的二位老大人身份特殊心中还是有些犹疑便为难地看向了杨怀仁。杨怀仁知道两位相公为人私下里其实都非常随和即便眼下说些机巧的话儿让他有点下不来台可实际上意图还是很明显的就像是长辈时不时敲打敲打后辈一般是一种关爱的表现。

杨怀仁不敢去否定吕相公“只为图一乐”的说法只得默不作声表示你说成就成然后对这黑牛哥哥和小川弟弟微微点头示意让他们进来坐下便是不必见外。

等二人坐定杨怀仁才指着桌上的两盘菜说道“两位相公说笑了这不西红柿炒蛋和土豆烧小排都已经上桌了嘛干吗还要我去下厨？”

范纯仁也指了指那两道菜“不一样不一样的。家里的厨子无论如何也做不出你做出的那种味道来。

这道土豆烧小排也就算了我俩也没尝过你做这道菜可另一道西红柿炒鸡蛋我俩可是在府上亲口尝过的也不知为何家中厨子就是做不出那种味道来。”

杨怀仁想了一下便拿起筷子夹了一口番茄炒蛋放进嘴里细细嚼了一下发现味道确实差了一些。

平常人吃这道菜感觉上都差不多可真正的美食家尝的话就能很明显感受到这道简单的菜做出来味道好与不好之间那点细微的差距。

其实烧菜的手艺越是看上去简简单单好似没有技巧的菜式越是难以做的完美。

先放蛋还是先放番茄又需要什么辅料加盐的火候和多少都会影响一道简单的菜式的最终口感和味道。

对于番茄炒蛋这道菜来说味道普通和味美之间厨艺手法上影响最大的就是加盐的火候和多少了。

这种事也很难表达的清楚对厨子来说并不会根据食材的重量去精细的称量所加盐的分量炒菜的时候完全就是凭着经验和手感。

这道菜的两种主要的食材特性上又有完全的不同对加盐这道程序的要求其实特别的高。

鸡蛋的主要成分是水分和蛋白质蛋白质的味道需要盐来激发出来。

而另一方面番茄是少见的几种遇到盐分会破坏原有味道的蔬菜大家都听说过各种生拌青菜的吃法却没有人拿番茄来加盐生伴着吃就是这个原因。

不过在厨艺上要想盐分不影响番茄的口味一是所添加的盐分适量二是用熟盐来减少对番茄味道的影响。

具体操作上就是鸡蛋和番茄分开炒制最后混合到一起。最常见的方法是先把鸡蛋打出来盛到碗里然后加盐搅拌均匀不添加任何其他的味料先用油煎炒至外焦里嫩然后盛出来备用。

同一个锅这时是残留了炒鸡蛋中的盐分的放少量底油只需要一小撮盐让盐随着油的升温一同加热成熟然后炒制番茄最后加入炒好的鸡蛋让两者味道融合就把盐分对番茄味道的影响降低到最小了。

当然不得不说的一点后世的加碘盐应该是在炒菜半熟之后加入才最好因为这种盐加热成熟盐会破坏了添加到盐分中的碘的成分便起不到摄入碘元素的目的了。

古时候多用海盐这种影响就很小很小了而今天为了追求这道番茄炒蛋的味道使用了熟盐的烹制方法加上量又特别少自然不会影响食用这道菜的人的身体健康了。