第1212章：蒜蓉蒸鲍鱼（1 / 2）

鲍鱼的做法很多最常见的便是烧、焖、蒸和煮而且鲍鱼是不适合爆炒或者大火煨煮的一来会流失营养成分二来破坏了鲍鱼原本的味道。

烧也是红烧也酱烧不开大火的目的便是把鲍鱼原本不太明显的味道通过持续加热的方式给释放出来。

其余的焖蒸煮的料理方式来烹制鲍鱼也是同样的道理。

都说鲍鱼是没有味的那是说的鲜鲍鱼这里要说明的是同样的鲍鱼鲜鲍鱼和干鲍鱼完全不是一回事。

鲜鲍鱼的确没有味道烹制的时候大多用重口味的调味料上味或者简单的烧烤重盐重辣即便如此也吃不出鲍鱼本身的美味来只当是食用普通的新鲜海鲜而已。

但干鲍鱼就不同了不论单纯的晾晒或是风干的干鲍鱼或者是经过特殊而复杂的处理方法制成的干鲍鱼再经过冲洗泡发之后才有了鲍鱼的特殊香味。

这里不得不提后世流行的贵价极品美味溏心鲍鱼。

溏心鲍鱼并不是鲍鱼的种类而是一种经过特殊的干化过程制作成的干鲍鱼这种干鲍鱼再次泡发经过精致的烹制之后鲍鱼心会出现类似煮得半熟的溏心蛋的那种情况便是溏心鲍鱼了。

像最著名的倭国网鲍被称为鲍皇便是溏心鲍鱼的代表而国产的辽东半岛和山-东半岛的盘鲍制作成的溏心鲍鱼同样是鲍鱼中的极品。

而普通一些的澳洲鲍非洲鲍和菲律宾鲍是没有糖心的质素上也比溏心鲍鱼差了一截至于那些养殖鲍鱼就更不用提了。

其实鲍鱼的溏心就是鲍鱼内部的蛋白质在特殊加工之后呈现出的一种粘稠状的形态食用的时候切开鲍鱼溏心流出来不仅视觉感官上非常诱人溏心散发出来的浓厚香味更是让人垂涎欲滴。

不过溏心鲍鱼的制作工序非常繁琐需要经过严格的晾晒、浸泡、酒催、醋洗、冷藏等反复的加工才能把鲜鲍鱼加工成烹制之后会产生的干鲍鱼。

原理和制作火腿有点相似就是把鲍鱼的表皮蜡化把鲍鱼内部的水分处理出来让纯净的蛋白质在加工过程中自主发酵而成把鲍鱼本来不太容易烹调出来的美味更加容易被烹制出来。

另一个关于鲍鱼品质的关键便是鲍鱼的大小和个头了。像我们经常听到的什么双头鲍、四头鲍或者八头鲍十六头鲍并不是说鲍鱼就多少个头头越少越好而是用一种特殊的计量单位来表达鲍鱼的大小。

这种单位便是古代传承下来的重量单位司马斤了一司马斤大约六百多克是从周朝便已经开始使用的重量计量单位。