第1302章：扬州狮子头（2 / 2）

如果单单是看菜谱会认为四喜丸子和狮子头在肉糜丸子的制作上几乎是一模一样的。但实际上两种形状相似味道也相近的肉丸子在制作上很多细节是不同的做出来的味道和口感也有明显的差异。

先来说一说基本的肉丸子的制作。

第一步瘦猪肉和肥猪肉混合剁匀然后倒入浸泡葱姜的汁水搅拌。

第二步添加配料和调味料。调味料无非是酱油、盐、糖、料酒配菜的话根据个人或者地域口味的不同加入菜丁或者蘑菇丁或者其他什么都好配菜的选择在各地的制作中真的是很大的不同。

第三步加少许生粉或面粉把混合肉糜搅打均匀。

第四步准备一碗淀粉液用双手把肉糜团成小拳头大小的大丸子然后用手沾了淀粉液或者芡汁在丸子表面轻轻拍打让其定型。

第五步用蒸、煮或者油炸等方式把丸子做熟一个简单的狮子头就算完成了。

看上去貌似差不多也很简单但实际上差不多的步骤里四喜丸子和狮子头的做法是完全不同的。

在第一步里瘦猪肉和肥猪肉的比例就有很大的差别四喜丸子的瘦肉比例较高而狮子头的肥猪肉比例稍高甚至达到一半一半的比例。

四喜丸子就是用肉糜来制作的所以猪肉是用剁的方式来处理而狮子头的制作里肥猪肉是用剁的瘦猪肉则是用切丁的方式如果也用剁的方式那么狮子头的口感就完全没有它自己的特色了。

葱姜汁水一定要用冷水浸泡不需要味道太浓起到去除鲜猪肉腥味的目的就好万不可因为没有耐性操之过急用热水去烫葱姜碎让它们迅速出味这么做会影响狮子头最后的味道的。

当然如果对其他味料有特殊的要求也不是不可以比如花椒大料等根据个人口味可以用热水来浸泡出这些味料的汁水来放冷后再加入到肉糜当中。

在第二步里四喜丸子是不用醋来调味的但狮子头恰恰相反因为猪肥肉比例稍高所以加入适量的醋可以去腻同时也可以让最后团成肉丸子的时候口感更佳松软。

调味料的比例上二者也略微不同四喜丸子的盐会少多一些狮子头的盐放的则少一些糖的味道会比较明显结果也是让狮子头的味道相对清甜一些。

而盐的加入会让肉糜吃盐之后变得紧致所以四喜丸子口感紧致一些狮子头相对松软一些。

配菜上四喜丸子有时候可以不用配菜的但狮子头没有配菜会显得有点腻所以会用清淡的蔬菜丁来中和一般藕丁或者马蹄丁是江南比较常见的配菜丰富了狮子头的口味。

在第三步里四喜丸子是会加鸡蛋清和生粉的搅打的时候也会把肉糜打上吃了劲儿为止这样做出来的丸子口感会紧致弹牙。

制作狮子头则截然相反搅拌的时候要慢慢来万万不可以把肉糜打的吃了劲儿结果也是成就了狮子头口感松软的独特风格。

最后成型和制作差别便不大了只是因为狮子头质地松软一些所以在最后制作成熟的过程中要稍微注意不要让它变了形就可以了。