第1304章：扬州盐水鹅（上）（2 / 2）

此时的淮扬菜中的一些肉菜在选材上也显得相对油腻一些像前边的拿到狮子头开口吃下去非常美味嚼起来的时候食材中的肥猪肉那种滑腻的口感还是很明显的。

只是狮子头这道菜经过了细致的加工口感松软润滑倒是真的油而不腻了。

盐水鹅也是类似的道理在家禽当中鹅肉是相对比较肥腻的而据杨怀仁的了解此时扬州百姓之中几乎家家养鹅而且形成了一个传统。

比起鸡鸭来养鹅的好处也显而易见鹅是性情相对高傲的家禽说严重一点鹅是富有攻击性的。

江南一带农村长大的孩子也许深有体会家里的鹅是不能随便惹的闹不好把大鹅惹生气了它真的会追着你用嘴戳你不少孩子小时候都有被鹅追过或者啄过的经历。

鹅的自我保护意识也非常强江南很多人家养鹅有时候也是用鹅来看家护院的家里来了小偷小摸或者生人大鹅真的会追着他们攻击。

当然江南养鹅的人家多主要还是经济效益不论鹅蛋还是鹅肉都能卖钱来补贴家用。

鹅多了产生了这道著名的盐水鹅也就不足为奇了。

盐水鹅扬州当地人俗称“老鹅”大街小巷里都有卖老鹅的小店或小摊子。听名字盐水鹅似乎非常普通但实际这道菜的制作是非常繁琐和讲究的。

关于这道菜的历史记载可以追溯到隋唐时期可见当时的百姓为了把鹅肉做的更加美味也是动了一番脑筋。

要论最有名气扬州名菜盐水鹅也是当之无愧的第一古人对扬州的印象里有句俗话叫“瘦西湖盐水鹅”甚至说来了扬州没去过瘦西湖没吃过扬州盐水鹅那么你都不算是来过扬州。

选材上盐水鹅需要选用成年的体型肥大的大鹅以五斤重的大肥鹅为最佳这样的肥鹅肉多而又不会太老。

大肥鹅屠宰之后先要进行放血和去毛的处理然后去掉翅尖和鹅掌从右翅窝开口去除内脏掏净鹅膛清洗后放入冷水中浸泡大约半个时辰左右。

这时候残余的鹅血和一些杂质会漂出来再一次清洗把所有杂质洗净之后挂起来沥水晾干约一个时辰一只白条鹅就算制作完成了。

第二步是腌制腌制老鹅的盐使用当地海边生产的海盐也许是因为扬州离的产盐地不远扬州又是南盐北运的起点和集散中心所以当地的盐价格较低相比北方并不是稀缺之物。

腌制老鹅的盐也不是直接使用而是要经过预处理的。

海盐略带苦涩会影响腌制的效果所以要先炒制一下取出苦涩和腥味同时也可以按照五十比一的比例在海盐中掺入八角粉炒到混合盐有了浓厚的八角香气又非常干燥的时候腌制老鸭的混合盐就算制作完成了。