【008章】 腌制火腿（1 / 2）

40条猪腿在坝子上一字排开白生生的煞是壮观！

“小风这是要腌制火腿？”

从熏肉房出来后坝子上的酒席、餐具、火灶等等都已经被收拾一空只剩下一排八仙桌连在一起上面摆放着切下来的猪腿。刚才吃酒席的村民、萧家族人也都已经离开坝子上只剩下了萧风的家人以及在围观的游客。

薛沪生曾经到过江南的婺州采风对闻名天下的婺州火腿有所了解也知道滇南的郁邬火腿并称华夏南北两大火腿但是他来到银杏村大半个月却还不知道这里居然也有制作火腿的传统。

“早在千多年前滇西的少数民族就学会了腌制火腿来保存肉类我们先祖从中原地区迁徙到这里之后也继承了这里的传统工艺！”萧风点点头说道：“不过我自己还没有亲自动手过只能在旁边围观了。”

在距离银杏村直线距离不足200公里的南诏千年白族古村诺邓因井盐而兴曾经是滇西茶马古道上的经济重镇。解放后由于海盐的崛起诺邓逐渐在人们的视线中消失一如茶马古道上众多的物资集散地。

不过诺邓人腌制火腿的技术却随着茶马古道传播在银杏村深深地扎下根也逐渐成为银杏村的传统之一。

“那我就要好好拍拍了！”一听银杏村腌制火腿的工艺是传承前年的传统手法对非物质遗产非常感兴趣的薛沪生哪里还能坐得住？

在越来越多传统美食、手工艺品逐渐被大工业生产所取代市场上的商品呈现出千篇一律的今天像银杏村这种仍旧坚持传统的村落已经很少见了。

薛沪生担心在市场经济的强烈冲击之下银杏村这些原生态的生活方式有朝一日就会消失不见现在趁机记录下来才是正理。

腌制火腿的技术总监是萧晋昊萧晋旭、萧晋明、萧军、肖剑四人作为主力萧涛、萧风几个小辈则是在旁边打下手顺带学习。

萧晋旭等人把手洗干净后先是用锥子在猪腿的某些位置上扎几个洞然后用力按摩挤压猪腿动作相当整齐。

“三爷为什么要扎洞呀？”萧风有些好奇开口问道。

往年家里腌制火腿的时候萧风都不在银杏村他对火腿的认识更多的是在它的美味上其余的一无所知。

“扎洞、按摩是为了把猪腿里面的血水挤压出来这样才能保持猪腿内的干燥便于保存。”对于萧风的疑问萧晋昊解释得相当详细。

别看扎洞、按摩两个动作很简单但是要做好并不容易。

首先你要找准猪腿上的动脉位置这样才能尽可能地把残留的血水挤压出来；此外按摩的手法要均匀、轻柔不能破坏猪肉的质地以免影响到火腿最后的口感。

萧家的火腿腌制工艺虽然传承自诺邓但是经过数百年来的演化、改进已经拥有了属于自己的风格。

萧晋昊在滇西县也算餐饮界的名人之一对于国内外稍微知名一点的火腿都有机会品尝过。抛开主观的因素萧晋昊还是觉得自家的火腿味道更加醇香品质更好。

究其原因除了萧家火腿选用的原材料是草原放养黑猪、适宜的气候等因素之外制作工艺、细节上的讲究也很重要。

除了萧晋旭四个主力之外萧涛、萧大志几个也曾经参与过火腿的制作过程他们对挤压血水这道工序也相当熟悉也是披挂上阵。当然在挤压、按摩的过程中萧晋旭等人还是要给几个小辈必要的指点。

很快的40只猪腿全部放血完毕准备进入第二道工序。

萧强从老宅的库房中端出一个酒坛刚刚打开封口萧风就觉得以一股浓香扑面而来。

“这坛米酒是5年前就酿好了一直放在酒窖里封存昨天才拿出来！”萧晋昊用一个小杯子舀了小半杯递给萧风说道：“你尝尝看看味道如何？”

萧风接过来抿了一口酒液黏稠就如同甘油一般入喉顺畅丝毫没有辛辣的味道反冲更为难得的是似乎蕴含着淡淡的青草香气。

“比市面上的茅台、五粮液好多了肚子暖洋洋的！”萧风一直都不知道家里还存着这么好的美酒。

“这些米酒是精选糯米、高粱、玉米、大麦等多种作物蒸熟后加入我们萧家特制的草药和酒曲发酵、精馏后窖藏五年可不是工业化的产品所能相比的！”萧晋昊略为得意地笑了笑说道：“用这种米酒擦拭猪腿既可以取出猪腿本身的膻味又能使得火腿成品多一丝丝清香这可是我们萧家的独门秘方！”萧家沿袭数百年已经形成了一整套完善的技术传承体系虽然萧风不见得愿意继承这些技术但是萧晋昊有义务向族长接班人介绍其中的一些情况。