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第41章 【水煮活鱼】(1 / 2)

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好困啊好困啊_(:3」∠)_先睡了,明天双更……哭着跑远/(tot)/~~

【制作过程】

主料:鱼2斤

辅料:大颗红干辣椒叁两,花椒粒小半碗,大蒜瓣十粒,姜一块,葱五根细细的切成葱花,盐少许,鸡蛋清半个,淀粉少许,葵花籽油三两,辣椒油2两,一小撮白芝麻,一条黄瓜和黄豆芽。

1、把鱼清洗干净,要注意把鱼肚子黑黑的地方洗白,沿着鱼骨剔出鱼肉,用刀顺着鱼肉的纹路,斜着把鱼片成半公分厚的鱼片,这样才不会有那么多刺。

2、将鱼片放到盘子里,加上蛋清、盐、淀粉用手抓匀,大蒜切成蒜米待用,干辣椒去籽剪成段,酸菜、姜也切细待用。

3、把油倒入锅中烧热,爆炒姜、蒜、红辣椒、花椒,将鱼骨煎一下,就可以放入冷水,等大滚后,把切好的黄瓜和黄豆芽也倒入锅中。

4、均匀的放入鱼片,加少许的盐和味精,撒上白芝麻就可以盛上大盆了。

5、烧热锅后,倒入油和辣椒油,烧到八成热,放下红辣椒和花椒爆香它,(注意不要爆太久了,稍微变色就可以了),直接倒在鱼面上,只听到“吱吱”的声响,洒上切好的葱花,就可以上桌了。【切法就注意,切鱼的时候呢,不要每刀切断,要一连一断,这样鱼肉才大片不容易散开╮(╯_╰)╭】

知乎链接:https:///p/20727219

水煮鱼作为川菜的一道典型的菜品,已经火便大江南北,一个小店甚至可以不用有其他任何菜品,但是凭借一道水煮鱼就可以经营的很红火。我记得家乡有一家专门做水煮鱼的店,每天都要预约,不然今天的鱼早早就卖完了,只得下次再来。

这水煮鱼味最大亮点就在于麻椒,很多人总是把花椒和麻椒混为一谈,而其实麻椒是四川贵州地区特产的一种花椒。

麻椒的味道比花椒重,特别麻,麻椒的颜色浅,成熟后为深绿色,风干后偏棕黄色,这也就是为什么水煮鱼的汤都呈现出黄色汤汁的原因。

地道的川菜火锅用麻椒,而与之搭配的麻椒则更为讲究,只有贵州出产的麻椒才能熬出那种特殊的麻味。此种麻椒的果皮具有特殊的香气和强烈持久的麻味。用贵州的子弹头辣椒和贵州麻椒做出的水煮鱼,吃到嘴里是香中带麻辣,而绝非干辣呛鼻。而且麻椒在川菜中占有很重要的地位。很多川菜特色菜都使用到麻椒,比如说麻婆豆腐,馋嘴牛蛙等等。

怎么才能让麻椒的味道散发出来呢?一般而言,在炒菜的时候先用小火放油把麻椒炒出香味,再将麻椒取出,然后再加入相关的菜肴。既提升了菜品的口味,又避免出现迟到麻椒麻嘴的痛苦和尴尬。

这水煮鱼片片白色的鱼肉,吃一口滑嫩双口,又麻又辣湘当够味,也难怪很多明星都对它情有独钟。周冬雨曾说自己一个人一次可以吃两盆水煮鱼,可她不是四川人,也不是重庆人,吃水煮鱼都那么厉害。

记得我们每次吃完水煮鱼回家,妈妈总是将那一大盆调料带回家,再加上白菜,萝卜条,黄瓜条,浸泡一晚上。第二天早上就可以吃到美味可口的小咸菜,一口咬下去,“恩,水煮鱼味儿”。我已爱上这独特的麻椒味,麻,并快乐着。

作者:灰子

链接://22236154/answer/20735319

来源:知乎

著作权归作者所有,转载请联系作者获得授权。

水煮系列菜应该是川菜麻辣味的代表了,最早的水煮菜是水煮牛肉,据说有一百年以上的历史了,当年四川自贡开采井盐,用到了大量的水牛,等水牛死亡后,劳工们就用清水加一些调料将牛肉煮熟了吃,当时的煮法还比较简单,味道应该也清淡一些,所以叫水煮牛肉并不奇怪。后来慢慢演变,调料越来越多,味道也越来越重,但还是沿用水煮牛肉的叫法。

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