242、麻婆豆腐（2 / 2）

用猪油将鸡蛋煎至两面微微金黄。

不需要其他操作，直接加水煮到水开，然后下入细长的龙须面。

焖煮到所有食材成熟之后，加适量精盐调味即可出锅装碗。

最后再撒上一把葱花，一碗色香味俱全的鸡蛋面就算是完成。

经过炖煮，鸡蛋的蛋白部分不再焦脆，变得非常酥软。

独特的蓬松结构，吸收了面汤和鸡蛋汤的精华，非常好吃。

再加上松软的蛋黄，配合劲道爽滑的面条，让人忍不住不停的吸溜起来。

一碗鸡蛋面很快便进了众人的肚子。

纷纷发出满足的吁声。

收拾好碗筷，刘明辉开始帮忙准备起今天的食材。

虽然答应只出手一道素材，但是处理食材这种简单的工作刘明辉还是可以帮忙。

是时候展现娴熟的刀工了！

手起刀落。

各种食材在刘明辉手下翻飞，不断被切割成合适的小块。

切得又快又好。

看得向珍忍不住伸出了大拇指，赞叹道：“儿子，你真棒！”

刘明辉的出手极大缓解了向珍的压力。

毕竟很多食物，其实烹饪起来并不困难，反而是难在处理食材上。

现在的她只需要负责烹饪，简直不要太舒服。

刘明辉总是会在最合适的时候将处理的刚刚好的食材送过来。

这种沉浸式炒菜，对她来说，简直是一种享受。

趁着帮向珍处理食材的间隙，刘明辉也开始准备起自己的素菜。

麻婆豆腐。

这道经典的菜品就是刘明辉准备制作的美食。

麻婆豆腐主料是豆腐和牛肉沫，再佐以一些常见的调味料调味而成。

菜成之后有麻、辣、鲜、香、烫、酥、嫩、活八大特点。

八位一体，共同塑造了麻婆豆腐绝妙的味道。

麻辣鲜香烫嫩很好理解。

分别是花椒的麻。

豆瓣酱的辣。

食材鲜嫩翠绿，红白相宜，色味俱鲜的鲜。

食材融汇在一起的香。

整道菜保持着出锅后的温度，不容易冷却。

每下一次筷子，吃到的都是如刚出锅一般的烫。

酥其实指的是牛肉沫独特口感。

用热油炸制过的肉沫，色泽金黄，红酥不板。

一颗颗，一粒粒，分分明明。

入口就酥，沾牙就化。

活指的是指麻婆豆腐的一项绝技。

豆腐上桌，寸长的蒜苗，在碗内根根直立。

翠绿湛兰，油泽甚艳。

仿佛刚从菜地里采摘切碎一般，活灵活现。

夹起几根来品尝，却发现这些韭菜已经全部熟透，毫无生涩味道。

既然刘明辉承诺做一道素菜，自然不会采用牛肉。

这里就必须想一个变通的办法。

黄豆就是最好的替代品。

自古以来就有用黄豆这种富含丰富植物蛋白的食材制作素肉的做法。

只不过要想将素肉做成真肉的味道，非常考验厨师的水平。

尤其是想要制作能够支撑起麻婆豆腐八位之一“酥”的素肉，更是难上加难。

还好刘明辉的基本功扎实，现在基本已经提升到了中级。

再加上黄豆又是十分常见的食材，倒是可以一试。

制作素肉的第一个步骤便是蒸。

只有将黄豆蒸得无比软烂，才好进行接下来的调味和炸制。

趁着帮向珍处理食材的功夫，刘明辉已经将黄豆放在蒸锅上蒸了很长一段时间。

估计下火候，倒是差不多能够达到刘明辉的要求。

麻婆豆腐需要的素肉并不是很多。

稍微蒸上一碗，便足够刘明辉进行很多次尝试。

打开蒸锅。

黄橙橙的豆子盛放在白色小碗中，看起来十分赏心悦目。

在对黄豆进行调味之前，刘明辉还需要对黄豆进行预处理，去除掉会影响口感的黄豆皮和胚芽。

直接将滚烫的黄豆倒进冰水中。

在快速降温的同时，也会让黄豆变得更加紧实，吃起来更有嚼劲。

去皮去肉的过程取不了巧，只能一点点，慢慢的来。

非常费时费力。

饶是刘明辉手法娴熟，也足足用了半个小时的时间才处理完所有的黄豆。

取一个压泥器。

将处理好的黄豆放入其中碾压成泥。

为了保证酥肉鲜嫩香酥的口感，成泥后的黄豆并不能直接使用。

还需要过筛，将黄豆泥中的大颗粒碾碎，化作细腻的细沙。

直接在过筛好的黄豆泥中加入适量调味料进行调味。

其中酱油最为关键。

在将黄豆泥染成酱香的同时，还能增添一股酱香，整体和熟牛肉沫更像，达到以假乱真的程度。

接下来就是考验技术的时候。

热锅烧油，烧到合适的程度。

刘明辉拿起筷子，在黄豆泥中那么一划。

当即就有一个黄豆泥丁被刘明辉划下，十分丝滑的掉入油锅中，没有溅起半点油花。

刘明辉就像是一个正在做刀削面的师傅，随着他熟练的动作，一颗颗黄豆泥丁不断掉进了油锅中。

只不过他用的不是刀，削的也不是面。

几分钟之后，锅中布满了均匀的黄豆泥粒。

刘明辉用漏勺不断波动，让它们在油锅中打着旋的同时得到最均匀的加热。

很快这些黄豆泥丁就被油炸定型，直接捞出来放在一边控油备用。

此时的素肉丁和牛肉沫在形状和颜色上几乎没有区别，完全达到了以假乱真的程度。

至于口感和味道能不能媲美牛肉沫，甚至超越牛肉沫就要看厨师的烹饪水平。

素肉沫准备完成，就到了炒豆腐的时候。

麻婆豆腐虽然看上去就是简单的肉沫炒豆腐。

但想要达到八字的要求，却非常考验厨师的烹饪水平。

起锅烧油，下入豆瓣酱等调料炒香。

正常情况，炒香之后就应该下入牛肉沫。

只不过刘明辉用的是素肉沫，倒是可以跳过这个过程。

直接加水煮开即可。

等到水开之后，下入提前浸泡好的豆腐。

这里的豆腐需要切成等大均匀的小块，并提前放在盐水中浸泡。

用盐水浸泡过的豆腐，不仅可以去除豆腥味，还可以提前入个味。

豆腐即将煮熟的时候，加入素肉沫翻拌均匀。

再加点水淀粉勾芡均匀即可出锅。

此时嫩白的豆腐已经均匀裹上了红色的芡汁，散发着香辣焦麻的味道，看起来分外诱人。

恨不得直接拿起汤匙舀上一勺放入口中。

当然，这时候还不算完成。

刘明辉最后在麻婆豆腐上撒上一小把蒜苗，才算是彻底完成。

虽然只是随手一撒。

所有的蒜苗却根根直立在碗内，煞是好看，将最难的“活”字诀展现得淋漓尽致。

就在此时，母亲向珍的声音从一旁传来，说：“小辉，你这麻婆豆腐看起来真不错啊。”

“尤其是这鲜翠欲滴的蒜苗，简直是绝了。”

深知刘明辉手艺的向珍自然是十分关注自己儿子做的素菜。

看了半天之后，她才发现刘明辉做的是麻婆豆腐。

只不过麻婆豆腐怎么能够算得上是素菜？

恩。

整道菜不见一点肉，倒也勉强能够说是素菜。

就是和向珍认为的小炒青菜有些相去甚远。

刘明辉拿出两个汤匙，递给了向珍一个，说：

“妈，快来试试我的素菜水平怎么样。”

“吃的时候小心点，不然烫到了嘴可划不来。”

闻着空气中诱人的香味，向珍实在是没忍住，接过汤匙开始品尝起来。

得刘明辉提醒，向珍也不敢小看这没有散发半点热气的麻婆豆腐。

用嘴用力吹了吹，这才敢放进嘴里。

即使是这样，她仍然在第一时间感受到了麻婆豆腐的烫。

原来所有的温度都被完美勾芡的芡汁封锁在豆腐中。

这也是“烫”字诀的秘密。

辣。

高温过后，便是强烈的辣味。

既然是向珍的生日宴，刘明辉自然要做得符合大众口味一点。

火辣辣的感觉自然是不能少。

烫和辣相融合，仿佛火山喷发一般，在口中爆发出剧烈的冲击力，疯狂刺激着向珍的口腔。

让她忍不住张开嘴，想要吸进来更多的冷空气中和麻婆豆腐的辣和糖。

片刻之后，向珍总算适应了麻婆豆腐的温度。

至于辣？

对于这里的人来说，辣只是享受，从来都不是挑战。

快速嚼动。

向珍发现这麻婆豆腐嫩滑无比。

只是轻轻碰触，便能被牙齿切开，丝毫没有因为过度加热变老的迹象。

豆腐独特的豆香和甘甜是最好的中和剂，让麻婆豆腐的口感变得更加柔和，吃起来也更加舒爽。

一波未平一波又起。

麻味异军突起，疯狂刺激着整个口腔，为向珍带来仿佛触电一般的奇妙感觉。

这种酥酥麻麻的感觉，让人有些欲罢不能。

再细嚼一些，便能感受到素肉沫的独特口感。

酥香异常，被牙齿碾碎之后，甚至有化开的感觉。

随之化开的还有一股浓浓的香味。

是蛋白质经过高温炸制产生的美妙香味。

和牛肉有些类似，却又有些不同。

仔细吃，还有一点豆类的独特香味。

毕竟是素肉沫，味道自然不可能和牛肉沫一模一样。

能够做到口感基本相似，已经是十分逆天。

况且素肉沫的味道并不比牛肉沫差，只能说各有特色。

因为都是豆制品，素肉沫的味道反而能和豆腐融合的更好。

香酥的素肉沫和嫩滑的豆腐互相配合，口感丰富，有层次感。

组合在一起便是无与伦比的味觉享受。

如果能够吃到蒜苗的话，这种味觉享受还能够升级。

蒜苗本身便具有浓郁的香味。

吸收了麻婆豆腐的高温之后，很快就达到了成熟。

脆嫩的口感，让这道麻婆豆腐吃起来又多了几分变化。

整体非常的好吃。

但是似乎又缺少了点什么。

向珍想了想，恍然大悟，缺的原来是米饭。

如此下饭神器不配合米饭实在是有些暴殄天物。

软糯香甜的米饭和麻婆豆腐是绝配。

一口米饭一口麻婆豆腐，这滋味，想想都让人口水直流。

连干三碗米饭绝对不成问题。